?一些新的客人进店，会问一句：面包怎么看起来又干又硬，不像其他店里油汪汪的？? 面包入口，跟亲吻爱人的香腮或有一比，您是愿意吻她涂脂抹粉后的面颊，还是更愿意一嘬她纤尘未染的素朴干净？答案显而易见。面包比女人更容易“肌肤”失水，若要其保湿时间长，可以在面团里加入保湿剂、改良剂，但是，要落肚的东西，还是干净的好。那么，有其他给面包保湿的方法吗？对不起，没有了。? 除了“肌肤”脱水，面包的内部组织在离开烤炉后1个小时通常就开始老化了。所谓红颜易老，面包亦如是。要避免遗憾，面包最好在出炉后一个小时内食用，伊人要趁韶华正盛时与其恋爱。? 话说回来，美人有的先天底子好，皮肤莹润有弹性，面包也是这样。面包面团里蛋白质和乳化剂的含量，都会影响面包老化的速度。蛋白质含量高的面粉，吸水性强，面包内部的组织能够保持更长久的湿润。比如法国的T65面粉，是制作传统法国面包的佼佼者，烤制出的面包成品做得到外皮酥脆，内里湿润。
在许多品牌的面包包装上，“配料”表里含有单甘油酯、双甘油酯、聚山梨糖醇酯之类，这些就是用来延缓面包衰老、保持面包柔软的乳化剂。这些乳化剂的加入，可以使面包出炉数日后宛若新生。与之相对的做法，是在面包面团的配料里加入大量的鸡蛋和牛乳，蛋黄和乳脂里富含天然的乳化剂，它们的加入，一则使面包更富营养，二则延缓面包衰老。在法国面包圈数百年无可取代的布里欧修，因其使用了大量的鸡蛋和黄油，被称为奢侈的富人面包。这款面包乳香蛋香浓郁至极，同时组织湿润又富有弹性，只需将其密封好，常温下放置两三日口感并不会有太大变化。? 无论先天条件的好与坏，面包的衰老亦是自然界的必然。除了面包失水，面包内部组织的硬化才是面包老化的主要方面。小麦面粉中约含70%左右的淀粉，在面包烤制的过程中，淀粉先是吸水膨胀，随着温度上升，至55℃时开始产生糊化作用。已糊化的淀粉由不可溶变为可溶，面包组织因此变得柔软；面包烤制完成，在冷却甚至久置之后，其中的水分被面筋吸收，可溶性淀粉变为不可溶，此时淀粉开始变硬，面包组织因而开始变硬，此即面包老化变硬的开始。
有研究表明，在-6.7℃~10℃时，面包内部组织硬化的速率较快，而其中在2℃~5℃之间面包硬化的速率最快。这恰恰是我们冰箱的冷藏柜的温度。在-32℃~-28.9℃，经过短短数小时，面包内部影响老化的因素全部停止变化，意即面包停止老化。我们厨房冰箱的冷冻柜，通常温度在-12℃~16℃之间，尽管不可能在很短的时间内令面包停止老化，却能有效地延缓面包老化，一个星期后取出放置室温，给它一个合适的温度，它就可以像沉睡百年之后的睡美人一样鲜活起来。? 多少度才是那个起“死”回生的温度呢？55℃，这是淀粉开始糊化的温度。研究表明，给面包加热至55℃，已经硬化的淀粉重新糊化，从而导致面包重新变得柔软。? 现在，您知道为什么不要把面包放入冷藏柜的原因了吧?如果面包有芝士、生菜之类的夹馅，自然是越早吃掉越好；如果是法棍、农夫面包、全麦吐司等等没有夹馅的面包，就可以在密封之后放入冷冻柜，吃的时候，将面包放入烤箱加热到烫手的温度，香软即可重现。